Bonjour Vincent, peux-tu te présenter ?
Je m'appelle Vincent Chauchard, j'ai 25 ans et je collabore avec mes parents pour reprendre l'entreprise familiale « le fumage artisanal d'Arzon » dans laquelle j'ai grandi.
Quel est ton parcours ?
L'entreprise a été créé en décembre 1990. Je participe à la production, à la vente (un petit faible pour ce poste 😉) et au développement de l'entreprise en général. J'aimerais développer davantage la communication auprès de la clientèle.
Après des études en gestion de l'entreprise, je suis parti 9 mois en Australie en tant que woofer dans une ferme, ce qui m'a permis de peaufiner mon anglais.
Es-tu originaire de Vannes ?
Oui, je suis originaire de Vannes et de la région nous y avons toujours vécu.
Nous faisons les marchés sur la presqu'île de Rhuys et de Quiberon.
Quel est le concept du Fumage Artisanal d'Arzon et votre différence ?
Notre force est de tout transformer de façon artisanale. Nous pourrions faire autrement mais le produit perdrait en qualité. Nous sommes très peu de fumeurs à travailler de la sorte.
Nous sommes très polyvalents, nous nous adaptons à la saisonnalité de la pêche d'où des ruptures temporaires sur certains articles en fonction des saisons.
Nous ne transformons que du saumon d'élevage « salmon salar » origine « Ecosse Label Rouge » (saumonecossais.com).
Ce saumon d'exception labellisé ne représente que 5% de la production totale écossaise : nous y sommes fidèles depuis 30 ans.
Nous recevons les saumons frais entiers 2 à 3 fois par semaine selon la saison et 48h après abattage. Entre la réception du produit et sa vente, compter 5 à 6 jours de transformation entre le salage, le fumage, l'affinage, le tranchage et tout est manuel.
Quel est votre produit "Hero" ?
Le produit phare reste le saumon fumé pour 50%, puis la gamme traiteur à base de saumon fumé 20% et la conserverie à hauteur de 3O%.
Prenons l'exemple des rillettes de saumon fumé que nous produisons : soit 60 kg par jour en saison estivale.
Toute la transformation est encore une fois manuelle, pour conserver des morceaux de saumon fumé et pour ne pas écraser la chair, pas d'utilisation de poussoir.
Comment gérez-vous cette période de crise ?
Pendant le premier confinement suite à la crise du covid, nous avons gardé les boutiques ouvertes en matinée avec du chômage partiel pour les postes de vente.
La production a continué à tourner avec un travail plus axé sur la conserverie. Les restaurants étant fermé, nos clients ont consommé davantage de produits traiteurs, de plats cuisinés à emporter.
A chaque déconfinement, nous avons eu une fréquentation et une consommation très importante. Les gens se sont fait plaisir avec des achats plus ciblés sur le haut de gamme comme le caviar.
En ce début d'été, nous subissons des problèmes d'approvisionnement en matières premières comme les contenants en verre pour nos conserves, le cartonnage pour nos colis d'expédition...
Quelles sont vos 3 adresses préférées à Vannes et alentours?
Les bonnes adresses : le restaurant « Le Marin » à Port-Navalo spécialisé en produits de la mer et poisson fricassé.
Le restaurant « Le Boucanier » au niveau de la grande plage de Port-Navalo,
La brasserie « Le Nausicaa » sur la rade de Port-Navalo,
le bar-brasserie « Le Cargo » avec sa vue à 360" à l'entrée du port du Crouesty et « La Cabane à Milo » aux parcs du Scluze à Brillac avec sa terrasse les pieds dans le golfe et ses dégustations d'huîtres maison.
Nous consommons beaucoup de poisson, mon père, a une passion pour la pêche, on ne mange de la viande qu'au restaurant et pour finalement y déguster du poisson !
Crêpe où galette ?
Crêpe mais j'aime bien la galette bien croustillante !
Côté crêpes et galettes, pour les croustillantes, rendez-vous au Galichan à Sarzeau ou au
« Ty mousse » à Port-Navalo.
Beurre doux ou salé ?
Heu... salé non ?
Un mot en breton ?
Braz my broh